Controversias entre la leche cruda y la pasteurizada

Artículo aparecido en la revista médica británica "Armchair Science" en Abril 1938.


Traducción de Mónica Gómez Santos

No, no existe un substituto para la leche cruda y pura, en lo que concierne a los niños. La ciencia todavía no ha conseguido que la leche pasteurizada tenga los nutrientes necesarios para que los niños crezcan saludables. Desafortunadamente, hoy en día circulan muchas afirmaciones distorsionadas respecto a la leche. Si creemos a los proponentes de la pasteurización la leche es tan buena, o más bien tan mala, como veneno para ratas, aunque como recientemente declaró el Ministerio de Agricultura, “la raza humana existió mucho antes que se oyese hablar de Pasteur”.

El proceso de pasteurización se debatió en la Cámara de los Comunes y se sugirió que la leche cruda no pudiera venderse para el consumo humano. Lo que significaría que cada productor instalara una costosa maquinaria, y si debía ser obligatorio, entonces no quedaba duda de que muchas pequeñas empresas cerrarían, y el grueso del negocio pasaría a las manos de los grandes productores.

Si nos vemos obligados a beber leche pasteurizada, deberíamos entender lo que significa la pasteurización. Tiene dos objetivos: destruir los gérmenes que generan enfermedades y evitar que la leche se vuelva agria, lo que se consigue manteniendo la leche a una temperatura de 63 grados durante 1 hora por lo menos, y después reduciendo la temperatura a no más de 13 grados.

Indudablemente resulta deseable destruir los gérmenes peligrosos, pero la pasteurización no sólo mata los gérmenes perjudiciales, sino que también mata las bacterias benéficas, además de destruir valiosos nutrientes con las altas temperaturas a las que somete a la leche.

El mayor reclamo de la pasteurización es la creencia, que difundieron sus partidarios, de que la tuberculosis en los niños está causada por los gérmenes patógenos que se encuentran en la leche cruda. Los científicos han examinado miles de muestras de leche, y se han realizado experimentos en cientos de animales con el objeto de determinar si la leche cruda podría ser un caldo de cultivo de enfermedades. Pero el factor vital que se ha obviado completamente es que lo deseable es leche cruda saludable. Si se puede garantizar la calidad de la leche cruda, no se puede permitir que ningún otro alimento ocupe su lugar en la alimentación infantil. La leche con impurezas, resulta, por supuesto, una amenaza, lo que mismo que cualquier otra comida contaminada. Pero leche certificada de clase A, producida bajo la supervisión del Gobierno y cuya pureza está garantizada, está disponible prácticamente en todo el país, siendo la respuesta del ganadero frente a los fanáticos de la pasteurización.

Las estadísticas que se han publicado recientemente concernientes a la propagación de la tuberculosis en la leche, demuestran, entre otras cosas, que durante un periodo de cinco años, de entre 70 niños pertenecientes a una organización especial que recibieron medio litro de leche cruda al día, sólo se presentó un caso de tuberculosis. Durante el mismo periodo, cuando se cambió la leche cruda por la pasteurizada ocurrieron 14 casos. Además de destruir parte de la vitamina C contenida en la leche cruda y fomentar el crecimiento de bacterias peligrosa, la pasteurización transforma el azúcar de la leche, conocido como lactosa, en beta-lactosa, que es mucho más soluble y, por tanto, el organismo lo absorbe más rápidamente, lo que hace que el niño tenga hambre más pronto.

Probablemente la pasteurización es el peor proceso al que se le puede someter a la leche, ya que vuelve insoluble la mayor parte del calcio que contiene la leche cruda. El calcio es vital para los niños, y su carencia conduce frecuentemente a raquitismo, dientes estropeados y problemas nerviosos. Debido a la pérdida de fósforo que se asocia con el calcio también es probable que aparezcan problemas durante la formación de huesos y cerebro. La pasteurización también destroza el 20 por ciento del yodo que contiene la leche cruda, lo que causa estreñimiento, y por si fuera poco roba a la leche sus cualidades más vitales.

¿Qué tienen que decir los partidarios de la pasteurización ante estos hechos innegables? En lugar de impulsar la instalación de una costosa maquinaria para convertir la leche cruda en algo que no es un alimento nutritivo y saludable dejemos que aprueben una legislación que haga que los granjeros produzcan leche cruda cuya pureza nos permita beberla sin alterar ninguno de sus nutrientes.

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